꿀술 만들기(잡화 꿀 + 유자차) 봉밀주, 멜로멜(Melomel)

집에 안 먹고 굴러다니는 꿀과 유자청으로 술을 만들어 보았습니다.

찾아보니 벌꿀만 이용해서 만든 술은 [미드]라고 부르고 과일을 첨가하면 [멜로멜]이라고 부른다고 하네요.

 

1. 도구 및 재료 준비하기

준비물 입니다. (구입링크)

1) 유리병 : 발효조로 사용합니다. 뚜껑에 에어락을 꽂을 수 있는 구멍이 있는 것으로 준비합니다.

    저는 5L짜리를 사용했습니다.

 

2) 벌꿀, 과일청 or 과일 : 미드를 만든다면 벌꿀만 넣으시면 되고

    멜로멜을 만든다면 과일이나 과일청도 추가로 준비합니다.

 

3) 비중계, 실린더 : 발표 전, 후 비중을 비교해서 알코올 도수를 계산할 때 사용합니다.

   맥주 만들 때 사용하는 비중계와 실린더를 추천드립니다.

   (저는 실수로 주정계를 구입해서 사용하지 않았습니다.)

 

4) 소독제, 분무기 : 소독 후 헹궈내지 않고 사용할 수 있는 캠산이나 스타산 같은 걸 추천드리지만

   저는 크린콜(식품용 소독 에탄올)이 집에 있어서 그걸 안개분무기에 넣어 사용했습니다.

 

5) 에어락 : 발효 중 발생하는 이산화탄소는 내보내고, 외부 공기는 들어갈 수 없게 막아줍니다.

 

6) 효모 : 술 만들기의 핵심입니다. 효모는 당분을 먹고 알코올과 이산화탄소(탄산)를 뱉어냅니다.

   저는 LALVIN의 EC-1118이라는 효모를 사용했습니다.

 

7) 부착식 온도계 : 온도에 따라서 색상이 변하는 부착식 온도계입니다.

   유리병에 붙여서 발효 중 온도를 체크할 때 유용합니다.

 

2. 소독하기

술 만들기를 시작하기 전에 사용하는 모든 도구를 소독해 줍니다.

저는 식품첨가물 소독용 에탄올인 크린콜을 분무기에 넣어서 뿌렸습니다.

캠산이나 스타산 등을 이용하시면 더 저렴합니다.

 

3. 재료 넣기

이렇게 나무젓가락을 이용해서 꿀과 유자차를 유리병에 다 넣어줍니다.

꿀 500g과 유자차 480g을 사용했습니다.

 

4. 물 끓이기 및 희석하기

술을 만들 때 사용하는 물은 생수를 사용해도 되지만, 수돗물을 끓여서 사용해도 됩니다.

어차피 꿀을 녹이기에는 뜨거운 물이 편하니깐 수돗물을 끓여서 사용했습니다.

 

뜨거운 물을 넣으니 아주 쉽게 풀어집니다.

 

5. 효모 넣기

효모를 넣기 위해서는 죽지 않고  증식할 수 있는 온도인 40도 이하가 될 때까지 식혀야 합니다.

 

한 봉지에 5g인데 5L를 만들 때는 그 절반인 2.5g 정도만 넣어도 충분합니다.

 

(사용 후 남은 효모는 밀봉해서 냉장 보관하는 게 좋습니다.)

 

원래 정석대로 하면 40도 정도의 따뜻한 물에 효모를 풀어서 재수화를 해주고 넣어야 하지만

저는 그냥 넣었습니다.(딱히 큰 문제는 없더라고요)

-효모가 증식할 때는 산소가 필요하기 때문에, 효모를 넣기 전에 꿀물을 열심히 흔들어서

 꿀물에 산소가 많이 녹아들 수 있게 해 주면 좋습니다.

 

6. 에어락 장착

모든 재료를 다 넣었다면, 이제 에어락을 꽂을 차례입니다.

에어락은 발효 중 발생하는 이산화탄소를 배출하고 외부 공기가 들어오지 못하게 막아줍니다.

에어락 내부에는 액체를 넣어야 하는데, 세균이 번식하기 힘든 소주나 소독용 에탄올 등을 넣으면 됩니다.

 

7. 발효중 기다리기

0일 차 : 자세히 보면 뿌려둔 효모가 이산화탄소에 의해서 오르락내리락합니다.

 

1일 차 : 발효가 잘 되고 있습니다. 발효 중 발생한 이산화탄소에 의해서 거품이 생겼네요.

 

26일 차 : 이상반응이 생겼습니다. 하얀 막이 생겼네요.

나중에 병입 후 확인한 사진입니다. 다행히 오염으로 인한 곰팡이 발생 등은 아니였습니다.

일반적인 미드 발효과정에는 이런 막 형태의 무언가가 발생하지는 않는데

유자차를 넣었던 거 때문에 단백질이나 타닌 등이 효모와 엉켜서 발생한 거 같습니다.

 

31일 차 : 당분이 다 떨어져서 효모가 활동을 멈추고 가라앉아서 술이 맑아졌습니다.

이렇게 되면 술에 단맛이 전혀 남지 않게 되어 매우 드라이해집니다.

달달한 술을 원하신다면 발효를 중간에 멈추거나 발효가 끝난 뒤에 설탕이나 꿀을 추가로 넣어주세요.

 

8. 병입 하기

발효가 끝났지만 추가로 설탕이나 꿀 등을 넣을 경우에는 술에 남아있던 효모가 다시 활동해서

이산화탄소를 만들어서 병 내부에 압력이 생길 수 있기 때문에

탄산용 내압 PET병을 사용하시는 걸 추천드립니다.

일단 소독제를 이용해서 PET병 내부를 소독해 줍니다.

빨래건조대에 저렇게 세워두니 편하더라고요.

 

발효가 끝난 발효조를 위에 두고

 

PET병을 아래에 두어 사이펀을 이용해서 병입 합니다.

사이펀은 인터넷에서 구입하시거나, 저처럼 주사기와 정수기 피팅 자재를 이용해서 만들어도 됩니다.

 

맛이 궁금해서 조금 먹어봤습니다.

달달한 향이 없는 유자향이 느껴지고, 산미가 좀 있으며 씁쓸합니다.

여기에 꿀을 넣어서 달달하게 만들면 식전주로 좋을 거 같고, 지금 상태 그대로 먹으면 기름진 음식에 잘 어울릴 듯합니다.

9. 냉장 보관 및 2차 발효

드디어 한 달이나 걸린 꿀술 만들기가 끝났습니다. 맑은술은 750ml PET병 4병 조금 넘게 나왔네요.

3병은 냉장보관중이고, 1병(우측에 찌그러져 있는것)은 설탕을 추가로 넣어서 탄산을 만들기 위해

상온 보관 중 입니다.

우측 하단에 있는 탁한 술은 바닥에 깔려있던 술입니다.

효모가 가득한 걸 가라앉힌 거와 맑은 거만 떠낸 것의 맛 차이가 궁금해서 안 버리고 잘 담아두었습니다.

(저온에서 효모를 가라앉히는 과정을 콜드크래싱이라고 합니다.)